Blog > Komentarze do wpisu

Zakwas żytni na chleb

zakwas_ytni_na_chleb_5_of_1

Kilka lat temu chleb na zakwasie piekłam co najmniej raz w tygodniu. Niestety sprzątając lodówkę przed wyjazdem na wakacje, zapomniałam go schować z powrotem, co na długo pozbawiło mnie możliwości i chęci przygotowywania chleba innego niż na drożdżach oraz chleba zmieniającego życie. 

Kilka miesięcy temu postanowiłam w końcu wyhodować własny zakwas i miłość do domowego pieczywa na zakwasie odrodziła się we mnie ze zdwojoną mocą. Nie wiem jednak czy to na skutek ostatniego zakręcenia, które mi notorycznie towarzyszy, czy po prostu już taki mój urok, ale znowu sprzątając lodówkę, ukatrupiłam mój zakwas. Tym razem jednak już tak długo nie czekałam z przygotowaniem kolejnej porcji i tak w lodówce od około miesiąca stoi słoiczek z kolejną porcją domowego zakwasu, na którym upiekłam już chyba 8 czy 9 bochenków chleba, a jutro zabieram się za następny. 

Przygotowanie domowego zakwasu nie jest trudne ani czasochłonne, powinniście jednak pamiętać, aby przestrzegać kilku ważnych zasad, które postaram się w skrócie opisać. Nie będę Wam przedstawiać przepisu, który przewiduje wyrzucanie porcji zakwasu. Wg mnie to totalne nieporozumienie ! Zakwas na chleb stanowi bowiem doskonałą bazę do przygotowania szybkiego zakwasu na żur, a nadto można się przecież niewykorzystaną porcją podzielić ze znajomymi. Nie rozumiem tej mody, która przewiduje marnotrawstwo zakwasu. To tak, jakbyś kupując 2 kilo jabłek niósł je do domu ze świadomością, że połowę od razu wyrzucisz do kosza. Dlatego nigdy nie marnuj zakwasu !

Do przygotowania zakwasu najlepiej używać wody o temperaturze około 40 stopni. W wielu publikacjach spotkasz się ze stwierdzeniem, że do zakwasu nie wolno używać wody z kranu. Hmmm, pewnie jest w tym ziarno prawdy, ale ja wlewam taką wodę do czajnika elektrycznego i podgrzewam tylko do 40 stopni (mam czajnik z opcją wyboru temperatury) i zakwas zawsze bardzo ładnie pracuje. Nie ma potrzeby wody zagotowywać i czekać aż wystygnie, a wystarczy ją tylko lekko podgrzać lub można wykorzystać wodę źródlaną lub mineralną z butelki.

Aby zakwas dobrze pracował, będzie potrzebował sprzyjającego środowiska, a więc odpowiedniej- nie za wysokiej i nie za niskiej temperatury. Jeśli macie wolnostojącą lodówkę, możecie go na niej postawić. W braku takowej, zimą ustawcie słoik z zakwasem w pobliżu źródła ciepła, a więc około 0,5-1 metra od kaloryfera, a latem oraz w czasie słonecznej wiosny- na parapecie okna od wschodu, uważając jednak by zakwas nie był narażony na bezpośrednie działanie promieni słonecznych. 

Przez pierwsze dni ważna jest systematyczność, więc przystępując do produkcji domowego zakwasu wybierz takie dni i godziny, w których przez 4 następujące po sobie doby, będziesz w domu dokładnie o tej samej porze. 

Zakwas przygotowuje się w zasadzie mieszając każdorazowo taką samą ilość mąki i wody, ale zwłaszcza od 2-3 dnia warto dodać nieco więcej wody, tym bardziej jeśli przygotowuje się go z mąki żytniej razowej o najwyższym typie, tj. 2000. Co prawda można wyhodować zakwas także na niższych typach mąk, ale w mące o typie 2000 znajduje się najwięcej zewnętrznych części ziaren, które sprzyjają fermentacji. Silna fermentacja jest zaś niezbędna do wyhodowania mocnego zakwasu, który pozwoli piec piękne domowe chleby. Ja przy trzecim dokarmianiu na 100 g mąki daję 120 ml wody i jak dla mnie jest to ilość idealna. Zakwas nie jest twardy jak glina, tylko dosyć plastyczny.

 

Zanim przystąpisz do przygotowania domowego zakwasu, umyj dokładnie i wyparz duży słoik (najlepiej taki o pojemności co najmniej 1,5 litra). Gdy zakończysz już domową hodowlę część zakwasu, którą będziesz trzymał w lodówce, będziesz mógł trzymać w mniejszym słoiku. 

Pamiętaj, że zakwas musi oddychać, dlatego przechowuj go w słoiczku szczelnie przykrytym folią spożywczą, w której wykałaczką zrobisz kilka niewielkich dziurek. Możesz również w zakrętce słoika wykonać parę otworów przy pomocy noża z ostrym czubkiem. I szczerze właśnie tę opcję polecam. Nie trzeba się co chwilę martwić, że folia nam spadnie, albo szukać kolejnego kawałka, gdy przygotowujemy następny bochenek chleba.

 

Co powinno Cię martwić ? Gdy będziesz dbał o swój zakwas, regularnie go dokarmiał, nic złego nie powinno się stać. Jeśli zobaczysz jednak na powierzchni zakwasu pleśń- koniecznie go wyrzuć i przygotuj kolejną porcję. To samo, gdy zakwas zmieni kolor na zielony, niebieski czy czerwony, albo zacznie strasznie śmierdzieć. Zapach podobny do octu lub piwa jest jak najbardziej ok. 

Jeśli po kilku dniach przechowywania zakwasu w lodówce dostrzeżesz, że się rozwarstwił, ale nadal będzie ładnie pachniał i nie będzie miał dziwnego koloru, po prostu go wymieszaj i po ociepleniu dokarm. Oddzielenie się wody od mąki jest bowiem zjawiskiem normalnym i czasem się zdarza.

 

Jak przygotować zakwas żytni na chleb ?

Dzień I:

100 g mąki żytniej (typ 2000) wymieszaj w czystym słoiku ze 100 ml przegotowanej wody o temperaturze około 40 stopni. Otrzymasz dosyć gęstą konsystencję. Przykryj słoik dokładnie folią spożywczą i nakłuj ją kilka razy drewnianą wykałaczką. Odstaw w ciepłe miejsce na 24 godziny (a więc na lodówce, w szafce obok piekarnika czy na parapecie, na którym nie będzie on narażony na bezpośrednie działanie promieni słonecznych). Nie martw się, że w tym czasie nie dostrzeżesz zbyt aktywnej pracy zakwasu. Rzadko kiedy zaczyna on w tak krótkim czasie wyraźnie pracować. Pewnie będziesz mógł zauważyć drobne pęcherzyki powietrza i niewielką zmianę konsystencji (zakwas zrobi się odrobinę rzadszy), ale spektakularnych zmian nie dostrzeżesz. 

 

Dzień II:

100 g mąki żytniej (typ 2000) oraz 100 ml przegotowanej wody o temperaturze 40 stopni dodaj do zakwasu z dnia poprzedniego. Wymieszaj dokładnie, przykryj folią i ponownie odstaw w ciepłe miejsce na 24 godziny. W tym czasie zakwas powinien zacząć powoli nieco mocniej pracować, ale nawet jego pozorne uśpienie nie powinno Cię jeszcze martwić. 

 

Dzień III: 

Kolejne 100 g mąki żytniej (typ 2000) oraz 120 ml przegotowanej wody dodaj do zakwasu, ponownie wymieszaj i odstaw w nieco chłodniejsze miejsce, aby zbyt szybko nie przerósł. Możesz go po prostu postawić na stole w temperaturze pokojowej, byle nie stał on w zbyt intensywnym źródle ciepła, jak w pierwszych dniach.

 

Dzień IV:

Zakwas powinien dziś już mieć sporo widocznych bąbelków i pachnieć podobnie do średnio intensywnego octu lub piwa. Dodaj do niego kolejne 100 g mąki żytniej (typ 2000) oraz 120 ml przegotowanej wody. Wymieszaj i odstaw tym razem na 12-16 godzin. 

 

Dzień V:

Po tym czasie powinieneś otrzymać około 830- 840 g zakwasu. Nie jest on jeszcze bardzo silny, więc początkowo najlepiej będzie, jeśli upieczesz chleb z foremki lub z garnka żeliwnego, a za przygotowanie pieczywa formowanego ręcznie lub przy pomocy koszyków rozrostowych, zabierzesz się, gdy nabierze on nieco mocy (a więc najlepiej za jakieś 2 tygodnie).

Piątego dnia zakwas będzie już intensywnie pachniał. To nie jest jednak powód do niepokoju. Martwić możesz się dopiero wtedy, gdy zakwas nie pachnie.

Za 2-3 dni znajdziesz na blogu przepis na chleb żytni, do którego będziecie potrzebować aż 350 g zakwasu. Z pozostałego odważ 120 g i umieść w słoiczku przykrytym folią spożywczą lub lekko podziurawioną zakrętką. Wykorzystasz go do przyrządzania kolejnych chlebów lub bułek na zakwasie.

Resztę, a więc około 360-370 g zakwasu, możesz rozdać znajomym lub dodać około 400 ml letniej przegotowanej, 4-5 pokrojonych ząbków czosnku, 2-3 liście laurowe oraz 5-6 ziaren ziela angielskiego i dobrze wymieszać. Słoiczek przykryj następnie gazą i odstaw w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Po tym czasie otrzymasz pyszny i aromatyczny zakwas na żurek. 

Młody zakwas na chleb dobrze jest dokarmić co 5-6 dni. Starszemu pożywienia możesz dostarczać co 7-8 dni. Pamiętaj tylko, aby wyciągnąć go 2-3 godziny przed dodaniem wody i mąki, żeby zdążył się w tym czasie ocieplić do temperatury pokojowej. 

 zakwas_ytni_na_chleb_7_of_1

zakwas_ytni_na_chleb_3_of_1

Na zdjęciach widzicie uśpiony zakwas dopiero wyciągnięty z lodówki,

 

To jak, kiedy zabierasz się za przygotowanie swojego zakwasu ?

 

Pozdrawiam i życzę Wam udanych wypieków !

-Bernadetta 

wtorek, 19 maja 2015, bernadettap
Smaczneblogi.pl Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl Znajdź przepis kulinarny - Katalog Smaków Blogi